Un guide pour réduire le gaspillage alimentaire pour la restauration collective

La réduction du gaspillage alimentaire dans la restauration collective est un sujet de plus en
plus important. Les stratégies visant à créer une cuisine zéro déchet sont de plus en plus
répandues. Winnow a constaté qu'en moyenne, les cuisines commerciales gaspillent de 5 à 15 % de tous les aliments achetés et environ 70 % de ces déchets se produisent avant même que les aliments n'atteignent les clients. La surveillance des déchets à l'aide de technologies innovantes, telles que Winnow, permet d'identifier les principales sources. Ces données peuvent ensuite être utilisées pour développer des initiatives visant à réduire les déchets et à économiser des milliers de dollars. Grâce à la réduction des déchets, les entreprises de restauration peuvent atteindre leurs objectifs de durabilité. Vu que les clients sont de plus en plus soucieux de l'environnement, cela contribuera à renforcer les partenariats. La réduction du gaspillage alimentaire est une situation gagnant-gagnant pour les entreprises et a un impact positif sur l'environnement.

Cliquez ici pour voir comment Compass Benelux et Winnow ont réduit le gaspillage
alimentaire de 30%

Dans le monde d'aujourd'hui, la recherche de la durabilité et l'engagement en faveur d'objectifs nets zéro ne sont pas seulement des considérations éthiques, mais sont devenus des impératifs commerciaux. De plus en plus de clients s'efforcent activement d'atteindre ces objectifs et recherchent des partenaires susceptibles de les aider dans leur démarche. L'un des éléments clés de leurs calculs d'émissions relève de la troisième catégorie d'émissions, qui comprend les émissions indirectes telles que les déchets produits par les services de restauration qu'ils sous-traitent. Les entreprises de restauration qui peuvent démontrer des stratégies efficaces pour réduire ces émissions, en particulier celles liées aux déchets alimentaires, se trouvent en position de force pour soutenir les objectifs de leurs clients en matière de développement durable tout en réduisant leurs coûts d'exploitation. C'est là que l'adoption d'une solution intelligente comme Winnow Vision peut jouer un rôle important, en fournissant la visibilité des données pour identifier et éliminer les principales sources de gaspillage. 

Il est important de reconnaître que nombre de vos clients, en particulier en cette période de sensibilisation accrue à l'environnement, ont des objectifs à atteindre en matière de développement durable. Ils cherchent à travailler avec des partenaires qui reflètent leur éthique écologique et contribuent à la réalisation de leurs objectifs. Par conséquent, si votre entreprise peut démontrer son engagement à réduire les déchets et à soutenir un système alimentaire durable, vous attirerez ces clients. En fait, vous favoriserez une situation gagnant-gagnant dans laquelle vous atteindrez vos objectifs, aiderez vos clients à atteindre les leurs et renforcerez ces relations précieuses dans le processus.

Réduire les déchets ne signifie pas seulement jeter moins de nourriture. Cela implique une planification minutieuse, une pensée créative et une exécution disciplinée de ces plans. Forts de notre expérience en matière de réduction des déchets alimentaires, nous sommes heureux de vous proposer ce guide pour créer une cuisine zéro déchet.

La surproduction de repas peut être un facteur encore plus important, puisqu'elle représente 30 à 70 % des déchets alimentaires d'une cuisine. Toute nourriture préparée mais jamais servie et jetée est considérée comme une surproduction. Ce domaine peut être maîtrisé grâce à une meilleure compréhension de la demande des clients et de leurs habitudes de consommation. La première étape consiste à identifier ce que les clients ne mangent pas et à repérer les tendances en matière d'aliments jetés. Ensuite, vous pouvez comprendre les préférences des clients et faire les ajustements appropriés. Nous recommandons de privilégier la préparation de repas à la demande dans la mesure du possible et d'éviter les buffets. Une autre astuce consiste à modifier le menu pour supprimer les plats qui ne sont pas populaires auprès de vos clients. Ces mesures peuvent grandement contribuer à réduire la surproduction.

Un domaine important à aborder dans la réduction des déchets est la gestion des stocks. La détérioration représente environ 10 à 15 % du total des déchets de cuisine. La technique connue sous le nom de FIFO - First-In, First-Out (premier entré, premier sorti) - peut être très utile ici. Cela implique d'étiqueter les articles en indiquant la date à laquelle ils sont arrivés dans votre cuisine. En utilisant d'abord les articles les plus anciens, vous pouvez réduire les risques de détérioration. 

Une autre astuce consiste à examiner les dates d'expiration des articles avant de les commander. Cela permet de garantir que leur durée de conservation est suffisamment longue pour que vous puissiez les utiliser avant qu'ils ne se périment. Le surstockage entraîne la détérioration des produits, c'est pourquoi l'identification des articles fréquemment jetés permet de réduire les déchets. 

Le thème suivant est celui des résidus alimentaires. Ce sont les restes de nourriture, généralement jetés pendant le processus de préparation. Il s'agit des pelures, des fanes et des tiges de fruits et de légumes, des os de viande et de poisson et d'autres déchets qui ne sont généralement pas consommés. Les résidus représentent environ 15 à 20 % du total des déchets alimentaires dans les cuisines commerciales. 

Il y a plusieurs façons de réduire les résidus de parage - notre favorite consiste à utiliser des aliments avec moins de résidus. Les pommes, les fraises, les cerises et les raisins en sont des exemples. En outre, le fait de servir les fruits avec leur peau permet de gagner du temps, d'économiser de la main-d'œuvre et de réduire les déchets. Faire preuve de créativité est un moyen efficace de réduire les résidus de cuisine. Ils peuvent rendre vos plats plus attrayants s'ils sont utilisés comme garniture. Alternativement, utilisez vos résidus dans des bouillons pour ajouter de la nutrition et de la saveur à vos plats. 

Les déchets d'assiette, c'est-à-dire les aliments non consommés laissés dans l'assiette des clients, sont un autre domaine auquel il convient d'accorder une grande attention. Pour limiter ce type de gaspillage, vous pouvez encourager les clients à ne prendre que ce qu'ils veulent manger - et les inciter à revenir s'ils en veulent plus. Une autre étape consiste à ajuster régulièrement le menu en fonction des commentaires et des observations. Si un plat est jeté plus souvent que les autres, changez-le pour voir ce que vos clients préfèrent et réduire ainsi le gaspillage.

L'introduction d'une nouvelle méthode de travail dans votre cuisine peut contribuer à réduire les déchets et les coûts alimentaires. Le remaniement consiste à réutiliser des ingrédients inutilisés et des aliments non servis pour en faire de nouveaux plats. L'amélioration de la créativité et de la flexibilité de votre menu peut contribuer à réduire les déchets alimentaires. Par exemple, un surplus de poulet rôti peut être transformé en salade de poulet ou en soupe le lendemain. De même, les légumes excédentaires peuvent être transformés en poêlées ou utilisés pour faire un bouillon de légumes. Cependant, la sécurité alimentaire doit rester primordiale. Il est important que les aliments inutilisés et les restes de nourriture soient conservés correctement pour éviter les maladies d'origine alimentaire. 

Associé à une gestion attentive des stocks, à une utilisation stratégique des résidus, au contrôle de la surproduction et à la gestion des déchets d'assiette, le remaniement nous aide à nous rapprocher d'une cuisine durable, sans aucun déchet.

Pour vraiment exceller dans la réduction des déchets, il est essentiel de maintenir une approche proactive et axée sur les données. Des outils tels que les rapports Winnow offrent des informations précieuses sur les schémas de gaspillage et vous aident à suivre les déchets et à identifier les principales sources. Un suivi très cohérent garantit des informations précises.

Et bien que nous fournissions ces conseils et stratégies, il est important de se rappeler que toutes les cuisines ne sont pas les mêmes. Chacune d'entre elles présente des défis et des avantages qui lui sont propres. Par conséquent, adaptez ces stratégies en fonction de vos besoins. Trouvez ce qui fonctionne le mieux pour vous et n'hésitez pas à expérimenter.

La réduction du gaspillage alimentaire est un parcours continu, qui nécessite de l'engagement, de la créativité et de la persévérance. Néanmoins, les récompenses sont à la hauteur des efforts fournis. En minimisant les déchets, vous réduisez les coûts, vous atteignez vos objectifs de développement durable et vous faites une différence tangible dans la lutte contre le gaspillage alimentaire. Il s'agit d'un processus vers un système alimentaire plus vert et plus durable, et chaque étape compte.