La población global está en camino de alcanzar los 9,700 millones para 2050, según las Naciones Unidas. Este aumento poblacional agravará los problemas de inseguridad alimentaria, haciendo aún más imperativo que industrias como la hospitalidad gestionen eficientemente el desperdicio de alimentos. El tema es especialmente apremiante para los resorts en América Latina y el Caribe, donde las apuestas son altas debido a la importancia de la protección ecológica para el turismo.
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El Problema del Desperdicio de Alimentos en los Resorts Todo Incluido en Cifras
Como ya sospechaban muchos viajeros ecológicos, la abundancia de comida en los resorts todo incluido genera una enorme huella de carbono, a veces superando incluso las emisiones de los vuelos hacia el destino. Un estudio a cargo de Responsible Travel encontró que las emisiones de alimentos para un viaje todo incluido de diez días pueden ser casi tan altas como las emisiones del vuelo mismo — 100 kg por persona para la comida en comparación con 102 kg del vuelo. Y el problema no es solo ecológico; también impacta en los márgenes de ganancia de los negocios.
¿Por qué los Resorts Todo Incluido son Propensos al Desperdicio de Alimentos?
La cultura de bufetes 'todo lo que puedas comer' en resorts todo incluido a menudo lleva al sobreconsumo y al desperdicio. Factores psicológicos contribuyen a este fenómeno, ya que los huéspedes tienden a tomar más de lo que pueden comer, impulsados por la idea de maximizar el valor. Además, según estudios realizados en Turquía, otro país popular para paquetes todo incluido, los comportamientos, preferencias y antecedentes culturales de los huéspedes juegan un papel en la generación de desperdicio de alimentos.
Un estudio de 2022 sobre el servicio de alimentos en un hotel de Montreal clasificó el desperdicio de alimentos como evitable, posiblemente evitable o inevitable. Concluyó que la mayoría de los desperdicios de alimentos eran evitables, especialmente los generados durante el proceso de preparación de alimentos. Además, el desperdicio de comida en los platos del hotel era mínimo, excepto en el caso del servicio de bufet, que parece contribuir más al desperdicio de alimentos.
Para resorts y hoteles todo incluido, que a menudo cuentan con múltiples opciones de restaurantes, incluidos bufetes, una conclusión inmediata es la necesidad de optimizar el proceso de preparación y prestar especial atención al desperdicio en los bufetes. Los resorts podrían considerar estrategias como reducir la variedad de platos ofrecidos en un momento dado o implementar la preparación de alimentos en tiempo real basada en la demanda para combatir eficazmente el desperdicio.
Implicaciones Financieras
El desperdicio no es solo un subproducto desafortunado; es una carga financiera. Cuando la comida se prepara y sirve casi continuamente, como en la mayoría de los resorts todo incluido, el desperdicio se acumula e impacta significativamente en los costos operativos. Las cocinas de los hoteles tradicionalmente presupuestan entre el 3% y el 5% de los costos de compra de alimentos para ser considerados como desperdicio de alimentos inevitable. Sin embargo, trabajando con grandes marcas como AccorHotels e IHG, Winnow ha descubierto que las cocinas realmente desperdician entre el 5% y el 15% en valor de los alimentos que han comprado. Dos tercios del desperdicio de alimentos evitable ocurre antes de que llegue al plato del cliente.
Varios Hoteles y Resorts son Ejemplo a Seguir
El grupo español de turismo global Iberostar logró recientemente una reducción del 28% en el desperdicio de alimentos en 48 hoteles a nivel mundial, con el objetivo de no generar desperdicios para 2025. Mira el video aquí. Four Seasons Resort Costa Rica en Península Papagayo redujo el desperdicio de alimentos en varias de sus cocinas en un 50% durante los primeros cuatro meses de su viaje para reducir el desperdicio de alimentos. Y más ampliamente, muchas cadenas globales de hoteles y resorts se están comprometiendo a reducciones en el desperdicio de alimentos en general, en línea con el Objetivo de Desarrollo Sostenible 12.3 de las Naciones Unidas para reducir a la mitad el desperdicio de alimentos. Four Seasons, Hilton, Marriott International, Accor y Club Med destacan el desperdicio de alimentos como un enfoque clave en sus informes globales de ESG.
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Prácticas Sostenibles para Resorts Todo Incluido
Dada la complejidad del desperdicio de alimentos en un entorno todo incluido, es crucial que los equipos de alimentos y bebidas piensen estratégicamente. Aquí hay varias formas de reducir el desperdicio de alimentos en su hotel o resort:
- Capacitación del Personal: Equipe a su personal con el conocimiento y las herramientas para minimizar el desperdicio, desde técnicas adecuadas de almacenamiento de alimentos hasta control de porciones. El personal novato puede carecer de las habilidades para gestionar eficientemente los alimentos. Este problema se agrava cuando la alta rotación de personal impide que los equipos de cocina capaciten adecuadamente a sus empleados nuevos o temporales. Cree un proceso de incorporación fácil de seguir para que los nuevos empleados aprendan sobre la prevención del desperdicio de alimentos.
- Educación para los huéspedes: Casi la mitad (48%) de las personas dicen que el tamaño de la porción es la razón principal por la que dejan comida en sus platos cuando comen fuera, según el programa de acción sobre residuos y recursos del Reino Unido. Use placas o pantallas digitales para informar a los huéspedes sobre los impactos del desperdicio de alimentos y cómo pueden ayudar. Para el servicio de buffet, anime a los huéspedes a volver por su segundo plato en lugar de tener que tomar tanta comida como sea posible al inicio. Infórmeles sobre los esfuerzos del hotel para prevenir el desperdicio de alimentos; se impresionarán. También considere promocionar los esfuerzos de su hotel en las redes sociales.
- Gestión de Inventario: Aproveche la tecnología para prever mejor la demanda y gestionar el inventario para reducir la sobrecompra y el deterioro. Un gran número de huéspedes que faltan a un servicio de desayuno puede aumentar significativamente el desperdicio de alimentos, así que intente anticiparse al problema analizando las tendencias de los huéspedes. Comuníquese regularmente con los proveedores para reducir las cantidades de compra cuando sea necesario.
- Auditorías del Desperdicio de Alimentos: Utilice sistemas de gestión de residuos para medir, gestionar y rastrear el desperdicio de alimentos. Consulta la guía 10 maneras de reducir el desperdicio de alimentos en los hoteles.
Más allá del desperdicio de alimentos, considere cambiar su oferta de alimentos para alinearse con la investigación sobre el clima. Una estrategia podría ser reorganizar las ofertas de alimentos para apoyar a los agricultores locales y servir alimentos de temporada y a base de plantas. Esta práctica no solo reduce las emisiones, sino que también impulsa la economía local y atrae a viajeros con un propósito. Ofrecer opciones más ecológicas a los huéspedes puede marcar una diferencia sustancial en su decisión de volver y recomendar el hotel o resort a sus amigos y familiares.
Beneficios de Tomar Acción
Con ideas prácticas y estrategias enfocadas, abordar el problema del desperdicio de alimentos en los resorts todo incluido no es sólo factible, sino esencial. Tomar una posición en contra del desperdicio no solo aumenta sus márgenes de ganancia, sino que también alinea su negocio con el creciente movimiento global hacia el turismo responsable y la sostenibilidad. Reducir el desperdicio de alimentos puede mejorar la satisfacción del cliente, aumentar los márgenes de beneficio, mejorar la administración ambiental y fortalecer la relación de su resort o hotel con la comunidad local.
Inicie su viaje hacia la sostenibilidad hoy adoptando algunas de las mejores prácticas anteriores. Para obtener más información sobre cómo iniciar estos cambios, no dude en reservar una consulta gratuita con Winnow para ver cómo podemos agregar valor a su cocina.
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