De cáscaras de plátano a restos de avena: JW Marriott Santo Domingo transforma los residuos alimentarios en valor

En el corazón de la República Dominicana, el JW Marriott Santo Domingo lidera la
reducción del desperdicio de alimentos en la región del Caribe y América Latina. El hotel
está transformando la forma en que se gestionan los residuos alimentarios, combinando
creatividad, tecnología y trabajo en equipo. Esta transformación está dirigida por el chef
ejecutivo Luis Ernesto Ortiz Henao, con 14 años de experiencia culinaria en Colombia,
Panamá y la República Dominicana.

"Somos un país turístico. La producción de alimentos que preparamos como industria
hotelera es mucha. Es necesario tener procesos de medición de desperdicios" - Luis
Ernesto Ortiz Henao, Chef Ejecutivo, JW Marriott Santo Domingo

El reto

En la República Dominicana, el desperdicio de alimentos sigue siendo un problema nuevo y
acuciante en comparación con otros países más desarrollados. El chef Luis destaca que
"La sostenibilidad y la reducción del desperdicio de alimentos es un objetivo bastante
nuevo en la región y a menudo se carece de una infraestructura de gestión de
residuos establecida a nivel nacional" Para JW Marriott Santo Domingo, abordar este
reto se convirtió en una oportunidad para predicar con el ejemplo y aplicar cambios
significativos en la región.

Encontrar valor en cada parte del ingrediente

Con la tecnología de inteligencia artificial de Winnow, el equipo de cocina del JW Marriott
Santo Domingo obtuvo información esencial sobre sus residuos alimentarios. Analizando
datos e imágenes en tiempo real de los artículos desechados, descubrieron oportunidades
para reutilizar ingredientes que antes se consideraban inutilizables.

Un ejemplo destacado fueron las cáscaras de plátano. En una región donde los plátanos
son un alimento básico, JW Marriott encontró una nueva forma creativa de utilizar incluso
sus cáscaras. Al deshidratar las cáscaras, el equipo de cocina las convirtió en un polvo fino
para utilizarlo como guarnición. El polvo creado tiene un perfil de sabor único, que recuerda
al de la vainilla. "Deshidratamos y quemamos cáscaras de plátano y utilizamos el polvo como guarnición para los aperitivos. Es importante usar plátanos maduros y amarillos porque su sabor es como el de la vainilla", dice el Chef Luis.

Otro ejemplo innovador es la reutilización de la avena sobrante de los buffets de desayuno.
En lugar de desechar el excedente, el equipo lo utiliza como ingrediente para el pan. Estos
ejemplos demuestran cómo la creatividad, unida a la tecnología, puede transformar los
residuos en oportunidades, convirtiendo los ingredientes desechados en creaciones
culinarias innovadoras y sostenibles.

Las personas detrás del cambio

La transformación del JW Marriott Santo Domingo se basa en el trabajo en equipo y en un
cambio cultural. Mediante sesiones informativas diarias y formación práctica, el equipo de
cocina adoptó nuevas prácticas y pasó a contribuir activamente a los esfuerzos de
sostenibilidad incluso en su vida personal, honrando la comida en casa.

"Nuestro equipo tiene una nueva conciencia... muchos de ellos empezaron a aplicar estas prácticas en casa".

- Luis Ernesto Ortiz Henao, Chef Ejecutivo, JW Marriott Santo Domingo

La gran imagen

Los esfuerzos del JW Marriott Santo Domingo demuestran que incluso los pequeños
cambios pueden marcar una gran diferencia. Al abordar el problema del desperdicio de
alimentos, el hotel está mejorando la cultura de equipo, reduciendo el impacto
medioambiental y creando un modelo a seguir en la región. "La sostenibilidad es el
principal objetivo que toda empresa y todo chef deben tener para mantener nuestra
industria a salvo, manteniendo el mundo a salvo", afirma el chef Luis Ernesto Ortiz
Henao, destacando la responsabilidad más amplia de la industria hotelera de liderar el
camino.