De Cocina en Cocina: Gerente General Luis Quintero

La verdadera prueba de una mejora operativa no es solo el impacto financiero, sino también su capacidad de escalar.

En Royalton CHIC Cancún, la reducción del 56 % del desperdicio en sus cocinas en seis meses demostró algo aún mayor: que, con liderazgo claro, estándares definidos y medición constante, es posible crear consistencia replicable en múltiples propiedades.

En la primera edición de "De Cocina en Cocina", analizamos cómo el liderazgo, la cultura operativa y los datos en tiempo real pueden convertirse en un modelo escalable para una cadena hotelera de gran prestigio a nivel global.

De la Pasión al Plato

¿Cómo comenzó tu camino en la hospitalidad?


Comenzó muy temprano entendiendo que la hospitalidad no es solo un negocio; es una forma de servir. Me enamoré de la posibilidad de crear experiencias memorables e impactar positivamente en la vida de las personas, aunque sea por unos días. Para mí, la hotelería es una industria viva que aporta cultura de servicio y desarrollo a los países donde opera.

¿Qué te hizo ver el desperdicio como una prioridad estratégica?


En un resort todo incluido, la propuesta gastronómica es central. Cada decisión en la cocina impacta en la calidad, la eficiencia y la sostenibilidad. Al analizar los volúmenes de alimentos y la inversión en recursos humanos y naturales, entendió que no era solo un tema ambiental.

Es una cuestión de liderazgo, cultura operativa y estándar de excelencia. Cantidad no significa calidad.

Ingredientes del Éxito

¿Cuáles son tus pilares para mantener la calidad y la rentabilidad en una operación de alta exigencia?

• Claridad en los objetivos
• Disciplina en la ejecución
• Cercanía con el equipo
• Coherencia entre lo que se dice y lo que se hace

La calma del líder define a todo el equipo. En una operación con múltiples KPIs y alta presión competitiva, la serenidad forma parte del liderazgo.

¿Cuál es el mejor consejo que has recibido?

Cuida a tu gente. Ellos van a cuidar tu negocio y tus clientes.Cuida a tu gente. Ellos van a cuidar tu negocio y tus clientes. 

¿Qué significó reducir el desperdicio en un 56 % en seis meses?

El ahorro es tangible. La eficiencia es medible. Pero el impacto real es cultural. Al empezar a medir, identificamos una oportunidad clara: la sobreproducción.


Un ejemplo concreto fueron el buffet y los chilaquiles. Antes producíamos en volumen. Hoy se preparan en el momento y con base en la necesidad real del huésped.


También instalamos un dispositivo en el comedor de colaboradores para integrar la conciencia operativa en todos los niveles. Ahí cerramos el ciclo: cliente y colaborador.
El resultado fue tan claro que el proyecto se convirtió en piloto dentro de la cadena y comenzó a replicarse. Y funciona. Puedo decir: funciona.

Consejos rápidos

¿Por dónde empezar si la operación es muy grande?


Empieza en pequeño. Elige un punto crítico, mídelo y actúa.


En Royalton CHIC Cancún comenzamos con el restaurante buffet, el de mayor afluencia. Tras validar el impacto, fuimos expandiéndolo gradualmente. Cuando el equipo ve el retorno, deja de ser una iniciativa y se convierte en una herramienta operativa.

Combustible para la Creatividad

¿Qué recomiendas a los líderes de la hotelería en la era de la inteligencia artificial?

Recomiendo el libro Leaders Eat Last, de Simon Sinek, y recalco la importancia de tomar decisiones basadas en datos.

Tomar decisiones basadas en estadísticas, no en suposiciones. Quien combine humanidad y tecnología marca la diferencia; la inteligencia artificial no reemplaza al líder. Lo potencia.