Reducir el desperdicio de alimentos en hoteles y resorts todo incluido es uno de los mayores desafíos operativos en destinos como México y el Caribe.
Estas propiedades suelen operar con:
En este contexto, el desperdicio de alimentos se convierte en un problema de eficiencia operativa y de control del costo de los alimentos.
En Royalton CHIC Cancún, el equipo comenzó a medir el desperdicio en sus cocinas y logró reducirlo en un 56% en seis meses.
Como explica su gerente general, Luis Quintero:
“El ahorro es tangible. La eficiencia es medible. Pero el impacto real es cultural. Cuando empiezas a medir, cambias la forma en que la cocina toma decisiones.”
Los resorts todo incluido suelen generar más desperdicios que otros hoteles debido a la estructura de sus operaciones en la cocina.
Tres factores influyen especialmente.
Los buffets deben mantenerse llenos durante todo el servicio. Para evitar quedarse sin alimentos, las cocinas suelen producir más de lo necesario.
El consumo de alimentos puede variar según las actividades de los huéspedes o si pasan menos tiempo en el hotel, lo que dificulta estimar con precisión cuánta comida preparar.
Muchos resorts operan con buffet principal, restaurantes de especialidad y cocina central. Sin datos claros sobre el desperdicio, cada área produce con su propio margen de seguridad.
Como señala Luis Quintero:
“Al empezar a medir, identificamos rápidamente una oportunidad clara: la sobreproducción.”
Reducir el desperdicio de alimentos requiere un enfoque estructurado e integrado al flujo operativo de la cocina.
Empieza por el área donde el desperdicio tenga mayor impacto en la operación, como en el restaurante buffet.
Define desde el inicio qué indicadores permitirán evaluar el resultado del piloto, por ejemplo:
En Royalton CHIC Cancún, el proyecto comenzó en el buffet principal, el de mayor volumen del resort, y se expandió gradualmente. Uno de los primeros ajustes fue cambiar la preparación de ciertos platillos, como los chilaquiles, que antes se producían en grandes cantidades y ahora se preparan al momento según la demanda.
Registrar el desperdicio permite entender:
Después de varias semanas de medición, identifica los principales focos de desperdicio, como:
Cada cocina puede tener metas específicas, como reducir la sobreproducción o mejorar la planeación de la producción.
El chef ejecutivo debe liderar la iniciativa para integrarla en la operación diaria.
Los datos ayudan a decidir:
Esto reduce el desperdicio sin afectar la experiencia del huésped ni la calidad del servicio.
Comunicar los resultados con la gerencia general, finanzas y el área de sostenibilidad permite sostener la iniciativa en colaboración y evaluar su expansión.
Los resorts todo incluido pueden generar grandes volúmenes de desperdicio debido a la producción constante necesaria para buffets y restaurantes de alto volumen.
Sin monitoreo, muchas pérdidas permanecen ocultas en el costo de los alimentos.
En Royalton CHIC Cancún, medir el desperdicio permitió identificar que la principal causa era la sobreproducción en el buffet, lo que se tradujo en una reducción del 56 % en seis meses.
A nivel global, las cocinas que miden el desperdicio suelen lograr reducciones típicas del 2% al 8% en el costo de los alimentos. En conjunto, los clientes de Winnow previenen más de 100 millones de dólares en desperdicio de alimentos cada año.
Los buffets deben garantizar abundancia visual durante todo el servicio. Para evitar quedarse sin alimentos, las cocinas suelen producir más de lo necesario.
En operaciones de alto volumen, pequeñas diferencias entre la producción y el consumo pueden generar grandes cantidades de desperdicio.
El primer paso es hacer visible el desperdicio en el flujo operativo de la cocina.
Esto implica registrar los alimentos que se desechan y clasificarlos por tipo de merma, como:
Con información diaria y clara, los equipos pueden identificar patrones y tomar decisiones basadas en datos.
La reducción del desperdicio debe presentarse como una herramienta de mejora operativa.
Tres prácticas ayudan a lograrlo:
Como explica Luis Quintero:
“Cuando el equipo ve el retorno, deja de ser una iniciativa y se convierte en una herramienta operativa.”
Reducir la sobreproducción es una de las formas más efectivas de disminuir el desperdicio en los buffets.
Tres prácticas ayudan:
“Antes producíamos chilaquiles en grandes cantidades. Hoy se preparan al momento, según la necesidad real del huésped.” Luis Quintero, gerente general de Royalton CHIC Cancún.
El desperdicio impacta directamente en el costo de los alimentos y en la rentabilidad del hotel.
Entre los resultados reportados por clientes de Winnow:
Para finanzas, la reducción del desperdicio debe presentarse como eficiencia operativa.
Tres factores son clave:
Muchas iniciativas comienzan en una cocina antes de expandirse.
Tres elementos facilitan el proceso:
Entre los errores más comunes están:
Reducir el desperdicio de alimentos requiere cambios operativos claros, pero también un liderazgo efectivo y una alineación desde las posiciones gerenciales.
Si estás evaluando cómo estructurar un piloto en tu resort, el primer paso es simplemente hacer visible el desperdicio.
Lee nuestra guía, «Guía práctica para reducir el desperdicio de alimentos en complejos turísticos», para obtener más información.