El término 'economía circular' se menciona bastante a menudo, pero no siempre está claro qué significa. En esta publicación de blog intentaremos aclarar esto, observando algunas prácticas básicas de economía circular que los negocios de hostelería pueden aplicar, así como algunas avanzadas.
La economía circular es una serie de principios y prácticas que pretenden solucionar los problemas ambientales más urgentes de nuestra época cambiando la forma en que fabricamos y utilizamos los productos.
En su mayoría, nuestro sistema de producción es lineal: extraemos recursos del planeta, los usamos para fabricar los productos que necesitamos, utilizamos esos productos hasta que dejan de funcionar o hasta que no tienen suficiente valor, y finalmente los desechamos. El problema con este enfoque es que consume muchos más recursos de los que devuelve. Eso a su vez está provocando la pérdida de biodiversidad, el aumento de residuos y la contaminación, y acelerando el cambio climático. Aunque el reciclaje se ha convertido en una práctica común, ahora está claro que no será capaz de revertir esta tendencia por sí solo.
La idea de la economía circular es reemplazar esa línea recta con un ciclo, con productos diseñados para ser utilizados durante más tiempo, y luego recirculados y reutilizados. Este marco se basa en tres principios:
- Eliminar residuos y contaminación
- Regenerar la naturaleza
- Circular productos y materiales
Veamos cómo se puede aplicar cada uno en una cocina comercial.
Eliminar residuos y contaminación
En lugar de reciclar residuos o buscar formas de desecharlos de manera segura, el principal objetivo de la economía circular es eliminarlos desde un principio. Para un negocio de servicios de alimentación, eso significa, en primer lugar, minimizar los desperdicios de comida con algunas prácticas sencillas pero efectivas.
Reducir la sobreproducción. A menudo, las cocinas comerciales, como los hoteles y los servicios de catering, no son realmente conscientes de cuánto alimento están desperdiciando debido a la sobreproducción, porque no tienen una forma efectiva de medirlo. Una opción es medir los residuos manualmente, pero puede ser difícil hacerlo de manera constante y entender los datos. Una solución mejor es utilizar un sistema de gestión de desperdicios de alimentos como Winnow para automatizar la mayor parte del proceso y obtener los insights que necesitas para hacer ajustes.
Buscar alternativas al cubo de basura. Si llegas al final del día con comida sobrante que no podrás vender mañana, hay dos alternativas válidas a tirarla. Una es venderla a un precio reducido a través de una aplicación como Too Good To Go. Si tus regulaciones locales lo permiten, otra opción válida es donarla a un banco de alimentos cercano.
No tires restos de alimentos. Descartar partes de frutas y verduras durante la fase de preparación (mise en place) se considera normal en la mayoría de las cocinas comerciales. Pero eso también es comida y no debería ser desperdiciada. Un chef hábil y creativo sabrá cómo incluir hojas, tallos, cortezas y cáscaras en el menú y rescatarlos del cubo de basura.
Minimizar los desperdicios de alimentos también ayudará a eliminar la contaminación. Sin embargo, las cocinas comerciales pueden reducir aún más su huella trabajando tanto como sea posible con proveedores locales.
Regenerar la naturaleza
El segundo principio de la economía circular hace referencia explícita al uso de prácticas regenerativas en la agricultura, que buscan mejorar la salud del suelo y reducir el uso de fertilizantes sintéticos.
Aunque los principales actores en este caso son los agricultores, los negocios de servicios de alimentación pueden también contribuir. Dos restaurantes cero residuos, Nolla en Helsinki y Silo en Londres, son excelentes ejemplos de cómo se puede hacer. Ambos solo trabajan con ingredientes de temporada obtenidos de agricultores locales que usan prácticas regenerativas. Su compostador interno transforma todos los alimentos sobrantes en fertilizante que se da a los proveedores para cerrar el ciclo. Silo va aún más lejos produciendo la mayor cantidad de comida posible en casa. Por ejemplo, muelen su propia harina para hacer pan y baten su propia mantequilla.
Circular productos y materiales
Los negocios de servicios de alimentación no solo usan comida, sino también platos, textiles, contenedores de comida, muebles y equipos. Cualquier cocina comercial que quiera convertirse en cero residuos tendrá que intentar cerrar el ciclo también con esos materiales.
La teoría de la economía circular identifica dos rutas diferentes para la circulación de productos y materiales: una para los biodegradables y otra para los no biodegradables. En ambos casos, el objetivo principal es diseñarlos de manera que puedan ser utilizados varias veces, eligiendo la reutilización antes que el reciclaje siempre que sea posible. (La comida es una excepción notable en la categoría biodegradable, ya que es el único material que es de un solo uso por naturaleza.)
Por ejemplo, los manteles y toallas de Nolla fueron obtenidos de hoteles y hospitales. Los platos de Silo se obtuvieron de bolsas de plástico, las mesas de empaques de alimentos reconstituidos, las lámparas de setas, y la vajilla de botellas de vino trituradas.
Gestionar correctamente los equipos de cocina también es bastante importante. Cuando una pieza de equipo ya no es necesaria o está rota, enviarla a un vertedero nunca debe ser la primera opción. Puedes venderla a una empresa especializada en renovación o preguntar al fabricante si la recogerá para piezas de repuesto.
Conclusiones
La economía circular es más que una serie de prácticas sostenibles bien intencionadas. Más bien, es una nueva forma de diseñar productos y materiales con el objetivo de eliminar los residuos y regenerar la naturaleza.
La comida es un producto bastante peculiar. Aunque es intensiva en recursos y biodegradable, no puede reutilizarse como un trapo de algodón. Transformar los restos de comida en compost es la mejor forma de lidiar con los desperdicios de alimentos, pero no tener restos en primer lugar es aún mejor.
Las cocinas comerciales tienen un papel importante que desempeñar en la economía circular al reducir lo más posible los desperdicios de alimentos. En esta publicación, hemos esbozado tres líneas de acción:
- Aprovechar al máximo los ingredientes utilizando partes de frutas y verduras que normalmente se desechan.
- Usar la tecnología para llevar un registro de qué comida se desperdicia y por qué.
- Cuando hay exceso de comida, buscar formas alternativas de distribuirla. El compost siempre debe ser el último recurso.
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