¿Cuánto dinero pierden los hoteles todo incluido por el desperdicio de alimentos y cuánto pueden ahorrar?
En muchos resorts, una parte del gasto en alimentos termina en desperdicio debido a la sobreproducción en los buffets y a las variaciones en la demanda. Las cocinas profesionales que utilizan Winnow suelen lograr reducciones del 2% al 8% en el costo de alimentos al ajustar la producción con base en datos de desperdicio.
Actualmente, Winnow se utiliza en más de 3,500 cocinas profesionales en todo el mundo y los clientes, en conjunto, previenen más de $100 millones en desperdicio de alimentos cada año. Un ejemplo es IKEA, cuyos restaurantes han logrado ahorrar más de $37 millones al reducir el desperdicio en sus cocinas.
En resorts con buffets de alta demanda, incluso pequeños ajustes operativos pueden generar ahorros financieros claros y medibles.
¿Cuánto desperdicio de alimentos genera normalmente un resort?
Los resorts todo incluido suelen generar altos niveles de desperdicio de alimentos debido a la forma en que operan sus buffets y cocinas profesionales.
Cuatro factores operativos explican la mayor parte del desperdicio:
1. La sobreproducción en buffets
Los buffets deben mantenerse llenos durante todo el servicio. Para evitar quedarse sin alimentos, las cocinas suelen producir más de lo necesario.
2. La ocupación variable
El consumo de alimentos puede variar según las actividades de los huéspedes, el tiempo que pasan en el resort, el clima o los cambios en la ocupación. Esta variabilidad dificulta estimar con precisión cuánta comida preparar.
3. Las operaciones con múltiples cocinas
Muchos resorts todo incluido operan con:
- Buffet principal
- Restaurantes de especialidad
- Cocina central
Sin datos claros sobre el desperdicio, cada cocina suele producir con su propio margen de seguridad.
4. Diferentes tipos de desperdicio
El desperdicio en cocina profesional suele provenir de:
- Los recortes de preparación
- La sobreproducción en buffets
- Los alimentos preparados pero no servidos
Sin un registro estructurado del desperdicio, estas pérdidas permanecen ocultas en el costo de los alimentos.
¿Cuánto dinero le cuesta el desperdicio de alimentos a un resort cada año?
El desperdicio impacta directamente en el costo de los alimentos del hotel. Incluso pequeñas reducciones pueden generar ahorros significativos según el volumen de compra.
Ejemplo de ahorro potencial
Si un resort gasta $5 millones de dólares al año en alimentos, una reducción en el costo de alimentos puede traducirse en:
| Reducción del costo de alimentos | Ahorro anual estimado |
| 2% | $100,000 |
| 5% | $250,000 |
| 8% | $400,000 |
En la práctica, estos ahorros suelen lograrse mediante ajustes operativos como:
- Reducir la sobreproducción en buffet
- Ajustar la planeación de producción
- Mejorar decisiones de compra
- Identificar alimentos con mayor desperdicio
En resorts con múltiples restaurantes y buffets, incluso pequeños ajustes en la producción pueden tener un impacto directo en el costo de los alimentos y en la forma en que la cocina toma decisiones basadas en datos.
¿Cuánto pueden ahorrar realmente los resorts al reducir el desperdicio de alimentos?
Las cocinas profesionales que comienzan a medir el desperdicio de alimentos con datos consistentes y verificables suelen lograr reducciones del 2% al 8% en el costo de los alimentos.
Estos resultados suelen lograrse cuando los equipos utilizan los datos de desperdicio para tomar decisiones operativas como:
- Ajustar la producción en buffet
- Modificar el menú y las porciones
- Cambiar horarios de reposición
- Mejorar la planeación de producción
El ahorro no proviene del registro del desperdicio, sino de las decisiones operativas que se toman a partir de esos datos.
¿Qué resultados logran los resorts al reducir el desperdicio de alimentos?
Diversos grupos hoteleros han documentado resultados al medir el desperdicio de alimentos en sus cocinas profesionales.
Blue Diamond Resorts
Tipo de propiedad: resorts todo incluido
Contexto operativo: operaciones con buffets de alto volumen
Blue Diamond comenzó a medir el desperdicio en sus cocinas para identificar las principales causas de la sobreproducción y mejorar la planeación de alimentos.
El proyecto comenzó como piloto y posteriormente se expandió a múltiples propiedades del grupo.
https://www.winnowsolutions.com/case-studies/blue-diamond-resorts
Iberostar
Tipo de propiedad: grupo hotelero internacional
Contexto operativo: operaciones con múltiples restaurantes y buffets
Iberostar implementó el monitoreo del desperdicio de alimentos como parte de su estrategia de eficiencia operativa y de sostenibilidad.
El sistema permitió mejorar la visibilidad del desperdicio y apoyar la toma de decisiones basadas en datos en sus cocinas profesionales.
Guía práctica para reducir el desperdicio alimentario en complejos turísticos
Royalton CHIC Cancún
Tipo de propiedad: resort todo incluido
Contexto operativo: buffet principal de alta demanda
En Royalton CHIC Cancún, el equipo comenzó a medir y visibilizar el desperdicio en el buffet principal del resort.
En seis meses lograron reducir el desperdicio de alimentos en un 56% tras identificar que la principal causa era la sobreproducción en el buffet.
Como explica el gerente general Luis Quintero:
“El ahorro es tangible. La eficiencia es medible. Pero el impacto real es cultural. Cuando empiezas a medir, cambias la forma en que la cocina toma decisiones.”
IKEA
Aunque no es un resort, el caso de IKEA demuestra el impacto que puede lograrse cuando el desperdicio se mide de forma sistemática.
Los restaurantes de IKEA han logrado ahorrar más de $37 millones al reducir el desperdicio de alimentos.
https://www.winnowsolutions.com/case-studies/ikea
¿Cuánto tiempo tarda un resort en ver retorno de la inversión al reducir el desperdicio de alimentos?
En muchos resorts, el retorno de la inversión en iniciativas para reducir el desperdicio de alimentos suele alcanzarse en el primer año.
Los resorts suelen comenzar a ver un impacto financiero cuando los equipos utilizan datos de desperdicio para ajustar la producción y las compras.
En muchos casos:
- El retorno de inversión se alcanza dentro del primer año
- Los buffets de alta demanda suelen mostrar resultados más rápido
- El impacto depende del nivel de participación del equipo operativo
Los cambios más comunes incluyen:
- Producir en lotes más pequeños
- Ajustar la producción durante el servicio
- Mejorar la planeación de la producción
¿Los ahorros por reducir el desperdicio de alimentos realmente se reflejan en el P&L?
Sí, pero solo cuando los datos de desperdicio se utilizan para tomar decisiones basadas en datos sobre cuánto producir y cuánto comprar.
Los ahorros se reflejan en el P&L cuando:
- Se reduce el volumen de compra de alimentos
- Se ajusta la producción en buffet
- Mejora la planeación de demanda
- Se modifican menús o recetas con alto desperdicio
Es importante entender que los datos de desperdicio, por sí solos, no generan un ahorro.
El impacto financiero surge cuando esa información se utiliza para tomar decisiones operativas basadas en datos.
¿Qué ocurre si se deja de medir el desperdicio de alimentos?
Cuando las cocinas dejan de registrar el desperdicio, es común que los niveles de desperdicio vuelvan a aumentar con el tiempo.
Esto ocurre por factores como:
- La rotación de personal
- Los cambios en el menú
- Las variaciones estacionales en la demanda
- El regreso gradual a hábitos de sobreproducción
Por esta razón, muchas cocinas profesionales mantienen un monitoreo continuo del desperdicio de alimentos en su flujo operativo.
Conclusión
Para los resorts todo incluido que evalúan iniciativas de reducción del desperdicio de alimentos, el impacto financiero se vuelve más claro cuando el desperdicio se mide y se vincula con las decisiones operativas.
En operaciones con buffets y alta variabilidad de la demanda, incluso pequeños ajustes en la planeación de producción pueden generar ahorros significativos en el costo de los alimentos.
La pregunta no es si existen oportunidades de ahorro, sino si el desperdicio ya es visible en la operación.
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