En medio del creciente costo de los alimentos y la mano de obra, así como del cambio climático, el desperdicio de alimentos es una preocupación crucial en el sector de la hospitalidad. No solo es una carga importante para el balance final de las empresas, sino que también juega un papel sustancial en las emisiones globales de gases de efecto invernadero.
Pronosticar con precisión el producto y el stock con anticipación es un desafío diario para los líderes en el espacio de la hospitalidad, uno que tendrán que superar para cumplir con los objetivos de cumplimiento normativo y ser más económicos.
Proporcionar un cambio sistemático a gran escala es desafiante, pero ciertamente no imposible. De hecho, a finales de 2022, IKEA, una de las organizaciones más grandes en la industria de servicios de alimentos, logró una reducción del 50% en el desperdicio de alimentos en 430 tiendas. Con un fuerte compromiso de cambio en toda la organización, el uso de la tecnología adecuada y una estrategia dedicada, el Grupo Ingka (el principal titular de la franquicia de IKEA) ha reducido a la mitad su desperdicio de alimentos, en colaboración con Winnow.
Aquí están los 5 pasos clave que el equipo de liderazgo del Grupo Ingka tomó para reducir a la mitad el desperdicio de alimentos a nivel global, sirviendo como un marco que todos los líderes de la hospitalidad pueden tomar para reducir el desperdicio de alimentos a escala.
- Asegurar un Mandato Global y un Fuerte Compromiso con la Sostenibilidad
Antes de embarcarse en un proyecto de tal magnitud, el primer paso vital es obtener la aprobación de las partes interesadas (stakeholders) y la alta dirección. Un mandato global en todo el negocio es una necesidad, especialmente cuando el desafío es enorme en escala.
Para estar completamente comprometido, todo el negocio debe entender y estar de acuerdo con el "¿por qué?" y entender los beneficios desde todos los puntos de vista. Por ejemplo, desde el punto de vista de un equipo de marketing: asumir un objetivo tan ambicioso demuestra un genuino impulso por la sostenibilidad, actuando como un punto de venta clave para los consumidores modernos.
Reconozca las preocupaciones de aquellos que pueden ser más cautelosos para subirse al carro. El cambio puede ser difícil, pero finalmente reducir el desperdicio de alimentos conduce a un ahorro de costos significativo, eficiencia en las cocinas y reducción de las emisiones de gases de efecto invernadero.
El éxito inicial del proyecto del Grupo Ingka fue impulsado por el equipo de gestión que tenía una visión compartida y un frente unido.
“La sostenibilidad está en el corazón de todo lo que hacemos en IKEA y es parte de nuestro ADN. Nos hemos puesto un objetivo ambicioso de reducir nuestro desperdicio de alimentos en un 50% en todas nuestras operaciones antes de finales de agosto de 2020, y nuestra asociación con
Winnow es fundamental para alcanzar ese objetivo”. Hege Sæbjørnsen, Gerente de Sostenibilidad para el país, IKEA Reino Unido e Irlanda
- Desarrollar un Mapa de Ruta Claro con Objetivos Alcanzables
Reducir en un 50% el desperdicio de alimentos en 430 tiendas es un logro monumental, pero no podría haberse logrado sin un objetivo claro y un excelente mapa de ruta.
IKEA estableció un objetivo claro y fácil de comunicar para cada tienda: reducir en un 50% su línea de base de desperdicio de alimentos a nivel mundial para 2022, y desarrolló un mapa de ruta para lograrlo.
Con el apoyo de Winnow y la tecnología de IA, el mapa de ruta incluyó elementos como:
- Realizar una auditoría de desperdicio de alimentos, para establecer una línea de base
- Usar la línea de base como referencia para establecer un objetivo y un cronograma
- Comenzar con frutas de fácil acceso: los alimentos que se desperdician más
- Continuar usando los datos de desperdicio de alimentos para encontrar patrones de sobreproducción menos obvios
- Mantener al personal comprometido para asegurarse de que los cambios son permanentes
Críticamente, asegúrese de que los objetivos son apropiados para el tamaño y la complejidad de la organización, dando suficiente tiempo para una implementación exitosa y para asumir la responsabilidad. IKEA y Winnow comenzaron a trabajar en 2015 con solo dos pruebas de concepto, creciendo hasta los éxitos experimentados el año pasado. En 2017, cuando IKEA se comprometió con el objetivo de reducción de desperdicio de alimentos, anunciaron su objetivo públicamente (campaña Food is Precious) en un intento de responsabilizarse aún más.
Para las empresas que decidan asumir el desafío de reducir a la mitad el desperdicio de alimentos, combinar estos pasos con acciones rápidas y las estrategias adecuadas podría producir los mismos resultados en tan solo dos años.
- Construir un Equipo de Proyecto Dedicado
El apoyo y la dirección de un equipo de proyecto dedicado son cruciales para el éxito.
Reducir el desperdicio de alimentos tiene muchas partes móviles: capacitar a los compañeros de trabajo, medir los KPI, proporcionar apoyo a las cocinas y escalar los problemas cuando sea necesario, solo por nombrar algunos.
Para alcanzar sus objetivos, IKEA movilizó un equipo de proyecto dedicado con la implementación de Winnow con supervisión y autoridad en todo el proyecto. Inicialmente, este equipo constaba de dos personas y luego creció a seis cuando Winnow Vision se implementó en 430 tiendas. Esto les permitió entender más fácilmente las sutilezas de los mercados locales y adaptar el proyecto de reducción en consecuencia.
- Empieza a pequeña escala, hazlo bien, luego expande
Como se mencionó anteriormente, comenzar con una prueba de concepto o un programa piloto ayuda a asegurarse de tener bien establecidas las bases.
IKEA trabajó de cerca con Winnow en 2015 para instalar su tecnología en dos sitios en el Reino Unido. Esto no solo permitió a la organización comprender la eficacia de la tecnología, sino que permitió a los equipos de IKEA, con el apoyo de Winnow, desarrollar procesos que funcionaran para ellos y pudieran ser escalados.
Empieza a pequeña escala, hazlo bien, luego expande
- Compromiso del Personal de Línea
IKEA equilibró su enfoque de arriba hacia abajo dando a los compañeros de trabajo la libertad de tomar las acciones necesarias para alcanzar su objetivo a nivel de tienda. Además de eso, tomó varias iniciativas para fortalecer el compromiso con los sitios y mantener alta la participación del personal. El personal de cocina trabaja con la tecnología de Winnow a diario, perfeccionando cambios y reconociendo nuevas eficiencias. Dar a los compañeros de trabajo más autonomía para hacer cambios utilizando los datos de Winnow fue fundamental para el éxito de la adopción generalizada y la reducción de IKEA. IKEA creó una cultura abierta, dando a los equipos el espacio para explorar el desperdicio en sus operaciones. Esto empoderó a los equipos y les ayudó a adoptar cambios, reduciendo aún más el desperdicio. Estos compañeros de trabajo empoderados tenían el deseo de compartir sus consejos y mejores prácticas, mejorando el aprendizaje en ese sitio. La adición del equipo de proyecto dedicado celebró las mejores de estas prácticas y las implementó en todas las ubicaciones.
Por encima de todo, reducir el desperdicio de alimentos en su negocio y más allá, requiere dedicación y compromiso. Se está convirtiendo rápidamente en una necesidad y no simplemente en un buen tener. Ya sea que esté centrado en cumplir con los objetivos de la ONU para el desperdicio de alimentos a nivel mundial o en mantenerse competitivo en mercados cada vez más difíciles, las soluciones para el desperdicio de alimentos ofrecen una propuesta convincente.
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